Le Bún thịt nướng est le grand écart délicieux entre croquant, fraîcheur et grillé fumé. Un bol de vermicelles de riz garni de porc à la citronnelle, d’herbes, de légumes au vinaigre et d’une sauce nước chấm qui fait danser les papilles.
Aujourd’hui, on voit comment réussir ce classique vietnamien à la maison avec des gestes simples, des temps précis et quelques astuces de pro. Promesse tenue : un plat complet, équilibré et facile à décliner selon vos envies.
Équilibre & textures : l’âme du bol vietnamien
Un mariage de textures et de saveurs
La magie du Bún thịt nướng tient à l’équilibre. Le porc est saisi et caramélisé, les vermicelles restent soyeux, les herbes apportent de la fraîcheur, les pickles dévoilent une acidité vive et la sauce nước chấm unit le tout.
On cherche le salé, le sucré, l’acide et le pimenté dans une même bouchée. Résultat : un bol léger mais très satisfaisant.
Le choix des nouilles et des herbes
Optez pour des vermicelles de riz cuits et bien égouttés, pour une base aérée qui accueille toutes les garnitures. Côté herbes, la combinaison basilic, menthe et shiso fonctionne à merveille, avec de la salade croquante pour le volume. Quelques rondelles de concombre ajoutent de la fraîcheur, tandis que les cacahuètes grillées hachées apportent le croquant final.
Marinade à la citronnelle et maîtrise du feu
Les bons morceaux & temps de marinade
Le choix du morceau compte : l’épaule de porc désossée (en steaks) est idéale pour rester juteuse et absorber la marinade. La marinade repose sur du nuoc-mâm (sauce de poisson), de l’huile, de l’ail, de la citronnelle, du sucre et du poivre noir.
- Cubes pour brochettes : ~30 minutes de marinade.
- Steaks entiers : jusqu’à 24 heures pour une pénétration optimale des arômes.
Grillades sans accrocs : température & gestes
Cuisez à feu moyen-vif, autour de 205–230°C. ➡️ Huilez la grille généreusement : sucre, ail et citronnelle aiment caraméliser… et coller. Temps de cuisson :
- Brochettes : 10–15 minutes, rotation toutes les 3–4 minutes pour une coloration homogène.
- Steaks : jusqu’à 63°C au centre, puis laisser reposer 5 minutes avant la découpe pour préserver le jus.
Brochettes ou steaks : que choisir ?
Les brochettes offrent des bouchées uniformes et une cuisson rapide — parfait pour servir plusieurs bols à la chaîne. Les steaks, coupés dans l’épaisseur, donnent de larges tranches juteuses à déposer sur les nouilles. Astuce : proposez les deux lors d’un repas entre amis ; chacun pique ce qu’il préfère.
La sauce nước chấm & les pickles : duo gagnant
Nước chấm : salé, sucré, acide, pimenté
La sauce nước chấm est la colonne vertébrale du plat. Préparez-la en faisant frémir eau, sucre, vinaigre blanc et nuoc-mâm, puis ajoutez de l’ail et du piment thaï émincé hors du feu. On obtient une sauce limpide et brillante qui équilibre le porc caramélisé et réveille les vermicelles.
Servez-la à part ou versez-la sur le bol juste avant de déguster : les deux options fonctionnent.
Pickles minute : daikon, carottes, oignon
Les légumes marinés sont rapides et indispensables. Préparez un bain chaud de vinaigre, sucre, eau et sel puis plongez des lamelles de daikon, de carotte et d’oignon. Ils s’assouplissent en quelques minutes.
Idéal : laissez-les une heure pour gagner en profondeur tout en gardant du croquant. Conservation : jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.
Qualité du nuoc-mâm
Dans cette recette signée Cường Phạm, fondateur de Red Boat Fish Sauce, la qualité du nuoc-mâm change vraiment le résultat. Un nuoc-mâm pur et bien équilibré donne une nước chấm nette, sans arrière-goût métallique, et une marinade précise. Quand la liste d’ingrédients est courte, chaque élément compte.
Assembler, servir & varier
Le montage du bol
Procédure simple :
- Déposez une base de vermicelles.
- Ajoutez de la salade et les herbes.
- Disposez le concombre, une belle poignée de pickles et des tranches de porc grillé, encore tièdes.
- Arrosez de nước chấm et terminez par des cacahuètes grillées hachées ; une pointe de tương ớt pour les amateurs de piquant.
Organisation & préparation à l’avance
Beaucoup d’éléments peuvent être faits avant : ✅
- Marinade : jusqu’à 24 heures au frais.
- Nước chấm : se garde une semaine au réfrigérateur.
- Pickles : jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.
Le jour J : cuire les vermicelles, griller la viande et assembler. Sortez le porc 20 minutes avant cuisson pour une saisie régulière.
Accords & alternatives
Côté boisson, un Cabernet californien robuste, comme Đồi Đá Napa Valley, tient tête au gras de la viande et au côté sucré-salé de la sauce sans écraser les herbes. En variante :
- Remplacez le porc par des crevettes marinées à la citronnelle, grillées rapidement.
- Ou par un tofu ferme mariné et snacké.
- Pour une version plus pimentée : ajoutez du piment thaï à la marinade et servez plus de tương ớt.
Le Bún thịt nướng est bien plus qu’une simple « salade de nouilles au porc » : c’est une leçon d’équilibre vietnamienne où chaque composant joue sa partition. Avec une marinade parfumée, une cuisson bien maîtrisée et une nước chấm vive, vous obtenez un bol qui claque, aussi beau que bon. À vous de jouer : brochettes ou steaks, pickles plus ou moins acidulés, herbes à volonté… quelle sera votre version signature à la maison ?
