Quand on pense à la cuisine brésilienne, des images de churrasco généreux, de feijoada réconfortante ou de caipirinhas sirotées sur la plage nous viennent souvent à l’esprit. Mais cette gastronomie, riche et complexe, est bien plus que ses clichés les plus célèbres. Un chef, en particulier, s’est donné pour mission de le prouver : Junior Borges.
Parti de sa petite ville natale au Brésil, il a conquis les scènes culinaires les plus exigeantes des États-Unis, de New York à Dallas. Son parcours est celui d’un visionnaire qui marie avec brio la tradition de ses racines et la sophistication de la haute cuisine.
Alors, qui est vraiment Junior Borges et comment a-t-il réussi à placer la gastronomie brésilienne moderne sur la carte mondiale ? C’est ce que nous allons découvrir ensemble.
Du Brésil à l’effervescence new-yorkaise : les premiers pas d’un maître
Chaque grande histoire culinaire commence quelque part. Pour Junior Borges, elle prend sa source à Mimoso do Sul, une ville de l’État d’Espírito Santo au Brésil.
C’est là, au sein d’une culture vibrante et de saveurs authentiques, qu’il a sans doute puisé son inspiration première. Mais c’est loin de chez lui, dans le tumulte de New York, que sa carrière va véritablement décoller.
L’apprentissage auprès des géants de la gastronomie
New York est une école à ciel ouvert pour tout chef ambitieux. Junior Borges y a fait ses armes pendant plus de deux décennies, perfectionnant sa technique et affinant sa vision.
Il a notamment travaillé aux côtés de chefs de renom, comme la talentueuse Missy Robbins au célèbre restaurant italien A Voce. Cette expérience lui a permis de maîtriser les codes de la haute gastronomie européenne.
Son talent ne tarde pas à être reconnu, et il prend les rênes de la cuisine du restaurant Amali en tant que Chef Exécutif. Ces années new-yorkaises ont été déterminantes : elles lui ont donné les outils techniques et la confiance nécessaires pour, plus tard, raconter sa propre histoire culinaire.
La consécration à Dallas : l’émergence d’une étoile
Après New York, c’est au Texas, et plus précisément à Dallas, que le parcours de Junior Borges prend une tournure décisive. C’est ici qu’il va non seulement se faire un nom, mais aussi devenir une figure incontournable de la scène gastronomique américaine.
Uchi : le succès qui transforme sa carrière
Son arrivée à Dallas est marquée par un succès retentissant. En tant que Chef Exécutif pour l’ouverture du restaurant japonais Uchi, il réalise une performance exceptionnelle.
Son travail est salué par une critique 5 étoiles du Dallas Morning News, une distinction extrêmement rare qui le propulse immédiatement sur le devant de la scène. Il continue ensuite à diriger des cuisines prestigieuses comme celles de FT33 et du Joule Hotel, confirmant son statut de chef d’exception.
Meridian : la concrétisation d’une cuisine brésilienne moderne
Fort de ces succès, Junior Borges se lance dans le projet de sa vie : Meridian. Il s’agit du premier restaurant de haute cuisine brésilienne moderne du pays. L’idée est audacieuse : sortir des sentiers battus pour présenter une facette méconnue, élégante et créative de la gastronomie de son pays natal.
Le pari est plus que réussi. Meridian est acclamé par la critique, remportant le titre de « Restaurant de l’Année » décerné par Eater Dallas et D Magazine.
La consécration ultime arrive en 2023, lorsque la prestigieuse James Beard Foundation le nomme demi-finaliste dans la catégorie « Chef d’exception ». Avec Meridian, Junior Borges n’a pas seulement créé un restaurant ; il a créé un mouvement.
Une vision qui s’étend : Austin, Chicago et au-delà
Un grand chef ne s’arrête jamais. Aujourd’hui, Junior Borges continue d’étendre son influence, portant sa vision bien au-delà des frontières de Dallas. Son rôle a évolué, passant de chef de cuisine à celui de leader et d’entrepreneur culinaire.
Excelsior Hospitality : un rôle de leader renouvelé
En tant que Chef et Associé au sein du groupe Excelsior Hospitality, basé à Austin, il supervise désormais des concepts italiens réputés comme Juniper et Uncle Nicky’s. Cette casquette démontre sa polyvalence et sa capacité à exceller dans différents registres culinaires, tout en transmettant son savoir-faire à de nouvelles équipes.
Nic & Junior’s : l’audace de l’entrepreneuriat
Récemment, il a franchi une nouvelle étape importante avec l’ouverture de Nic & Junior’s à Chicago. C’est son tout premier restaurant en tant que chef et propriétaire, une aventure menée avec son ami et partenaire de longue date, Nicholas Yanes. C’est l’aboutissement d’un rêve : celui de la liberté totale, de la création d’un lieu qui lui ressemble à 100 %.
Les saveurs et la créativité dans l’assiette de Junior Borges
Mais alors, que mange-t-on chez Junior Borges ? Sa cuisine est un dialogue permanent entre le souvenir et l’innovation. Il puise dans le répertoire brésilien pour en extraire l’essence et la sublimer avec des techniques modernes.
- Le Queijo de Coalho : ce fromage grillé, si populaire au Brésil, est réinventé en brochettes servies avec un miel épicé (hot honey).
- La fameuse Moqueca : ce ragoût de poisson brésilien est sublimé avec une farofa (semoule de manioc) à l’huile de dendê, respectant les saveurs authentiques.
- La classique Caipirinha : revisitée avec des ingrédients comme le citron Meyer et la fraise.
Sa philosophie est claire : honorer le produit, respecter la tradition, mais ne jamais cesser d’innover.
Junior Borges est bien plus qu’un simple chef. Il est un ambassadeur culturel, un conteur qui utilise l’assiette comme moyen d’expression. Son parcours, de Mimoso do Sul à Chicago, est la preuve que la passion et la vision peuvent transcender les frontières et bousculer les idées reçues.
Il a non seulement réalisé son rêve américain, mais il a aussi offert à la cuisine brésilienne la place qu’elle mérite sur la scène gastronomique mondiale. Et vous, quel plat traditionnel aimeriez-vous voir revisité par un chef aussi créatif ?
