Si vous avez fréquenté un bar à cocktails récemment, vous n’avez pas pu y échapper. La tequila et le mezcal sont partout, des Margaritas revisitées aux créations les plus pointues. Ces deux spiritueux mexicains connaissent un succès fulgurant, mais une question persiste : quelle est la différence, au juste ?
L’un est-il simplement une version fumée de l’autre ? Sont-ils des cousins éloignés ou des frères ennemis ? Le mystère qui les entoure est aussi riche que leur histoire.
C’est ce que nous allons voir ensemble. Préparez-vous à plonger dans l’univers fascinant des distillats d’agave. À la fin de cet article, vous saurez non seulement les différencier, mais aussi lequel choisir pour votre prochain apéritif.
Deux spiritueux, une même plante : l’Agave 🌵
Avant de pointer les différences, il est essentiel de comprendre ce qui unit la tequila et le mezcal. Leur point commun est la plante dont ils sont issus : l’agave. C’est la matière première qui donne vie à ces deux alcools emblématiques.
Un héritage culturel profondément mexicain
L’histoire des spiritueux d’agave est intimement liée à celle du Mexique. Certains historiens font remonter leurs origines aux cérémonies aztèques, il y a près de 2000 ans. Le mot « mezcal » lui-même proviendrait du nahuatl, une langue préhispanique, et signifierait « agave cuit ».
Plus qu’une simple boisson, ces spiritueux sont des emblèmes culturels. Ils racontent l’histoire d’une terre, de familles de producteurs qui transmettent leur savoir-faire de génération en génération. Choisir une bonne bouteille, c’est goûter à un morceau de cet héritage.
La piña, le cœur de l’agave
Pour produire ces alcools, on n’utilise pas la plante entière, mais son cœur, appelé la « piña » en raison de sa ressemblance avec un ananas géant. Une fois que l’agave a atteint sa maturité, ce qui peut prendre de nombreuses années, les longues feuilles épineuses sont coupées pour ne révéler que ce cœur gorgé d’amidon. C’est la transformation de cet amidon en sucres fermentescibles qui est la première étape du processus.
Et c’est là que les chemins de la tequila et du mezcal commencent à diverger.
La Tequila : tradition et rigueur 🌿
Pensez à la tequila comme au produit d’un cahier des charges très strict. À l’image du Champagne en France, la tequila bénéficie d’une appellation d’origine (DO) qui encadre sa production de manière très précise. En résumé, toute tequila est une forme de mezcal, mais l’inverse est loin d’être vrai.
L’agave bleu Weber : l’ingrédient exclusif
C’est la première règle d’or et la différence majeure : la tequila doit être produite exclusivement à partir d’une seule variété d’agave, l’agave tequilana Weber, ou agave bleu. Aucune autre espèce n’est autorisée. Cette contrainte lui confère un profil aromatique plus constant et reconnaissable.
Une production moderne et encadrée
La zone de production est également très limitée. La grande majorité de la tequila provient de l’État de Jalisco, bien que quelques municipalités dans quatre autres États soient aussi autorisées. Pour extraire les sucres, les piñas sont généralement cuites à la vapeur dans de grands fours industriels en briques ou en acier inoxydable.
La distillation se fait ensuite, le plus souvent deux fois, dans des alambics en cuivre ou en inox. Ce processus contrôlé donne à la tequila ses notes caractéristiques d’agave cuit, d’agrumes et de fruits tropicaux.
Du Blanco à l’Extra Añejo : les différents styles
- Blanco : Transparente et non vieillie, elle exprime le plus purement le goût de l’agave.
- Reposado : Reposée en fûts de chêne de deux mois à un an, elle gagne en rondeur et en complexité.
- Añejo : Vieillie de un à trois ans en fûts, elle développe des notes boisées, vanillées et caramélisées.
- Extra Añejo : Vieillie plus de trois ans, pour les amateurs de spiritueux complexes et profonds.
➡️ Attention, privilégiez toujours les tequilas portant la mention « 100% agave« . Les autres, appelées « mixto« , peuvent contenir jusqu’à 49% d’autres sucres et ont souvent des saveurs moins authentiques.
Le Mezcal : l’expression de la diversité 🔥
Si la tequila est le fruit de la spécificité, le mezcal est celui de la diversité et de la tradition. Il représente une catégorie beaucoup plus large de spiritueux d’agave, avec une approche souvent plus artisanale et une palette de saveurs immensément plus vaste.
Plus de 40 variétés d’agave autorisées
Ici, pas de restriction à une seule plante. Le mezcal peut être produit à partir de plus de 40 types d’agave différents, comme le célèbre Espadín (le plus courant) ou des variétés plus sauvages et rares comme le Tobalá ou le Tepeztate. Chaque variété apporte ses propres arômes, allant de notes fruitées et florales à des touches plus végétales, terreuses ou minérales.
Sa zone de production est également plus étendue, couvrant neuf États mexicains, Oaxaca étant le plus renommé.
Le secret du goût fumé : la cuisson traditionnelle
La différence la plus célèbre réside dans la méthode de cuisson. Pour le mezcal, les piñas sont cuites pendant plusieurs jours dans des fosses creusées dans la terre et tapissées de pierres volcaniques, sur un lit de bois incandescent. C’est cette cuisson lente et souterraine qui imprègne l’agave de ses arômes fumés et terreux si distinctifs.
La suite du processus est tout aussi traditionnelle, avec le broyage des piñas par une roue en pierre massive, la « tahona« , parfois encore tirée par un animal.
Tequila ou Mezcal : comment les déguster ? 🍹
En cocktail : peut-on les interchanger ?
La réponse est oui, mais attendez-vous à un résultat très différent ! Remplacer la tequila par du mezcal dans une Margarita ou une Paloma est un excellent moyen de découvrir son caractère. Le cocktail gagnera en complexité et en profondeur, avec une touche fumée qui peut être absolument délicieuse.
C’est une question de préférence personnelle.
Ma petite astuce ? Pour une initiation en douceur, ne remplacez pas totalement la tequila. Essayez plutôt de préparer votre Margarita classique et de simplement ajouter un petit filet de mezcal à la surface. Vous obtiendrez le meilleur des deux mondes : la fraîcheur de la tequila et la complexité aromatique du mezcal.
L’art de l’assemblage et la dégustation pure
Les barmen les plus créatifs aiment d’ailleurs marier les deux dans un même cocktail, comme dans le fameux « Oaxaca Old Fashioned« . Au Mexique, cependant, la tradition veut qu’on les sirote purs, à température ambiante, pour en apprécier toutes les nuances. La tequila est parfois accompagnée de « sangrita« , une boisson épicée à base de jus d’agrumes et de piment, tandis que le mezcal peut être servi avec une tranche d’orange et un peu de sel d’insecte.
Alors, tequila ou mezcal ? Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise réponse. L’un n’est pas meilleur que l’autre.
Ce sont deux expressions magnifiques d’un même terroir, l’une misant sur la pureté et la précision, l’autre sur la tradition et la diversité. La tequila est une valeur sûre, nette et fruitée. Le mezcal est une aventure, un voyage vers des saveurs plus sauvages, complexes et fumées.
La meilleure façon de choisir est encore de goûter. Alors, la prochaine fois, osez l’exploration. Et vous, êtes-vous plutôt de la team tequila ou de la team mezcal ? Racontez-nous votre préférence en commentaire !
