Quand on pense à la Nouvelle-Angleterre, des images de homards juteux et de coquilles Saint-Jacques dorées nous viennent immédiatement à l’esprit. Ces classiques sont délicieux, c’est un fait. Mais face au changement climatique qui réchauffe les océans et bouleverse les écosystèmes, la région est en pleine réécriture de son histoire culinaire.
Une vague d’innovateurs, de chefs et de pêcheurs audacieux est en train de populariser deux ingrédients surprenants, mais essentiels pour l’avenir : les algues et le crabe vert.
Alors, comment cette région emblématique transforme-t-elle des défis écologiques en opportunités gastronomiques ? C’est ce que nous allons explorer.
L’Algoculture : Une Source de Bienfaits pour l’Océan
Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur les algues. Loin d’être une simple plante marine, le varech (ou « kelp » en anglais) est en train de devenir une véritable star de l’alimentation durable, et ce pour de très bonnes raisons.
Le Varech : Un Super-Héros Marin Méconnu
Le varech est une ressource quasi miraculeuse. Pour pousser, il n’a besoin que de lumière et d’eau de mer. Il ne nécessite ni terre, ni engrais, ni eau douce.
Pendant sa croissance, il agit comme une véritable éponge écologique en absorbant l’excès de carbone et d’azote présents dans l’océan, contribuant ainsi à purifier l’eau.
Pour les communautés de pêcheurs, c’est aussi une aubaine. La récolte du varech se fait au printemps, une saison qui complète parfaitement celle de la pêche au homard. Cela permet de diversifier les revenus et de renforcer la résilience économique locale face à un avenir incertain.
Contrairement à certaines espèces de poissons qui migrent vers le nord à mesure que les eaux se réchauffent, les fermes de varech, cultivées sur des cordes, restent bien en place.
Des Pionniers Inspirants : Du Fond des Mers à l’Assiette
Rendre le varech accessible et appétissant est la mission que se sont donnée plusieurs entreprises visionnaires. Atlantic Sea Farms, basée dans le Maine, est l’une des figures de proue de ce mouvement. Dirigée par Briana Warner, l’entreprise a mis en place un modèle ingénieux : elle fournit des semences de varech aux pêcheurs et s’engage à racheter leur récolte, minimisant ainsi leur risque financier.
Leur objectif ? Créer des produits délicieux et faciles à utiliser. Le résultat est une gamme innovante qui séduit les palais les plus sceptiques :
- Des burgers végétaux au varech et au pesto
- Un « Sea-Chi » (un kimchi à base d’algues)
- Des cubes de varech pour smoothies
Ces produits sont désormais disponibles chez de grandes enseignes comme Whole Foods à travers les États-Unis.
D’autres, comme Suzie Flores de la Stonington Kelp Company, misent sur l’agritourisme aquatique. Elle organise des visites de sa ferme marine, permettant aux chefs et aux curieux de goûter le varech fraîchement sorti de l’eau. Une expérience qui, selon elle, transforme les visiteurs en clients pour la vie.
Le Crabe Vert : L’Envahisseur Devenu Délice
Si le varech est un héros, le crabe vert européen est plutôt perçu comme un antagoniste. Introduit accidentellement il y a plus d’un siècle, ce petit crustacé est devenu une espèce envahissante redoutable. Il dévore les coquillages locaux et détruit les herbiers marins, des habitats essentiels pour de nombreuses autres espèces.
Transformer un Problème en Opportunité Culinaire
Face à cette menace, une solution simple et savoureuse a émergé : si vous ne pouvez pas les vaincre, mangez-les ! C’est le credo de Mary Parks, fondatrice de Green Crab Org, une organisation qui œuvre à créer un marché pour ce crustacé tenace. En le pêchant et en le consommant, nous pouvons aider à réguler sa population et à protéger l’écosystème.
Comme elle le souligne, avec la surpêche et le réchauffement climatique qui menacent de nombreuses espèces traditionnelles, pourquoi ne pas se tourner vers une ressource que l’on peut consommer indéfiniment ? Inspirée par des traditions culinaires du monde entier, comme à Venise où son cousin local est un mets délicat, elle a co-écrit un livre de recettes pour démocratiser son usage.
Comment le Déguster et Où le Trouver ?
Soyons honnêtes, le crabe vert n’est pas aussi simple à décortiquer qu’un crabe dormeur. Sa petite taille rend l’extraction de la chair fastidieuse. C’est pourquoi les experts recommandent de commencer par des préparations plus simples, mais tout aussi savoureuses.
Son potentiel réside surtout dans sa saveur intense, parfaite pour réaliser :
- Des bouillons
- Des huiles parfumées
- Des sauces complexes
Au printemps et à l’automne, ses œufs (le corail) sont délicieux simplement ajoutés à une salade de maïs. Pour les plus aventureux, il est l’ingrédient clé de la Caldeirada de Caranguejo, un ragoût portugais riche et réconfortant. On peut aujourd’hui trouver des crabes verts surgelés en ligne, notamment via des poissonniers comme Wulf’s Fish à Boston, qui livre partout aux États-Unis.
Chefs et Artisans : Les Moteurs du Changement
Cette transition vers une pêche plus durable ne pourrait se faire sans l’implication des chefs et des artisans. Ce sont eux qui, par leur créativité, transforment ces ingrédients inhabituels en plats désirables et éduquent les consommateurs. Ils sont les véritables ambassadeurs de cette transformation.
La Créativité au Service de la Durabilité
À Mystic, dans le Connecticut, des chefs comme Reneé Touponce (Oyster Club) et David Standridge (The Shipwright’s Daughter) sont à l’avant-garde. Leur philosophie est simple : utiliser tout, ne rien gaspiller. Le crabe vert est écrasé et torréfié pour en faire un fumet puissant.
Les chutes de thon ou de lotte sont transformées en « chorizo verde » ou en sauce XO maison.
David Standridge va plus loin en créant un vinaigre de crabe vert pour rehausser le goût de poissons locaux moins connus mais plus durables. Pour lui, le rôle des chefs est essentiel : ils peuvent influencer à la fois les fournisseurs en exigeant des produits responsables et les clients en les encourageant à goûter à de nouvelles saveurs.
Au-delà de l’Assiette : Des Innovations Surprenantes
L’ingéniosité ne s’arrête pas aux cuisines des restaurants. Dans le New Hampshire, la distillerie Tamworth a créé le « Crab Trapper« , un bourbon infusé au véritable crabe vert, dont le goût évoque un low country boil américain. Ailleurs dans le Maine, des entrepreneurs développent des bouillons de crabe lyophilisés ou même un garum, une sauce de poisson fermentée héritée des Romains, à base de crabe vert.
Cet esprit de collaboration est la clé du succès. Chaque acteur, du pêcheur à l’artisan, partage une vision commune pour l’avenir des produits de la mer de la Nouvelle-Angleterre.
Bien plus qu’une simple tendance, le mouvement en Nouvelle-Angleterre est un changement de paradigme. C’est la preuve que l’innovation, la collaboration et une bonne dose de créativité peuvent transformer une crise écologique en une formidable opportunité. Il s’agit de raconter une nouvelle histoire, celle où le consommateur, en choisissant ce qu’il met dans son assiette, devient un acteur positif du changement.
Et vous, seriez-vous prêt à goûter au burger de varech ou à un cocktail au crabe vert pour participer à cette belle aventure ?
